Procedimiento 

1. Regenerar el lenguado sin resecarlo.
2. Calentar el arroz negro.
3. Calentar la salsa de mariscos a 75 °C sin hervir, para que los mariscos no se endurezcan.
4. Armar: arroz negro en la base, lenguado encima y salsa por encima del pescado.
5. Controlar peso final (480gr), presentación y cierre.

    Lenguado

1. Descongelar el lenguado en cámara a 2–4 °C durante 12 h. Nunca a temperatura ambiente.
2. Secar bien los filetes con papel absorbente.
3. Calentar muy bien la plancha limpia. Pasar el pescado por semolín y dorarlo 3 min de cada lado, hasta que tome un color dorado parejo.
4. Si el lenguado es muy grueso, terminarlo en placa aceitada en el horno durante 4 min.
5. Si no se usa en el momento, enfriar rápido y conservar a 2–4 °C.
6. Controlar peso final (1000gr), presentación y cierre.

    Arroz

1. Calentar la cebolla sofrita en olla, agregar el arroz y nacararlo 1–2 min.
2. Disolver la tinta de calamar y el caldo en el agua caliente e incorporar al arroz junto con la sal.
3. Cocinar a fuego medio 16–18 min, hasta que el arroz esté a punto y el líquido absorbido.
4. Reposar 5 min tapado.
5. Controlar peso final (1000gr), presentación y cierre.

    Salsa de mariscos

1. En una olla, calentar aceite y saltear la cebolla y el ajo. Desglasar con el vino blanco y evaporar.
2. Incorporar los morrones, los calamares, el agua y los condimentos. Cocinar hasta que estén tiernos.
3. Incorporar los mejillones y los langostinos y cocinar 2–3 min, solo hasta que cambien de color.
4. Agregar la crema y la salsa de tomate.
5. Cocinar a hervor 3 min.
6. Enfriar rápido y conservar a 2–4 °C.
7. Controlar peso final, presentación y cierre.