Procedimiento 

1. Regenerar el estofado de cordero hasta 75 °C en el centro.
2. Hornear el chorizo y la morcilla a 180 °C durante 10–12 min, hasta dorar, e incorporarlos al estofado.
3. Calentar el arroz al azafrán.
4. Armar: arroz en la base, estofado al costado, chorizo y morcilla encima.
5. Controlar peso final (430gr), presentación y cierre.

   Procedimiento estofado

1. Calentar el aceite de girasol en una olla de fondo grueso.
2. Dorar la panceta picada hasta fundir parte de su grasa.
3. Agregar la carne de cordero y dorar de forma pareja.
4. Incorporar la cebolla, el ajo y el apio; rehogar hasta transparentar.
5. Añadir la zanahoria y los champiñones, y mezclar.
6. Desglasar con el vino tinto y dejar reducir.
7. Agregar la pulpa de tomate, el caldo y el agua. Condimentar con sal y pimienta.
8. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté tierna y la salsa ligada.
9. Rectificar sazón, enfriar rápido y conservar a 2–4 °C.
10. Controlar peso final (1000gr), presentación y cierre.