Procedimiento 

1. Regenerar el lenguado al horno sin resecarlo.
2. Calentar las papas al vapor y espolvorear con el perejil.
3. Calentar la salsa vizcaína a 75 °C.
4. Armar: papas al costado, lenguado en el centro y salsa por encima del pescado.
5. Controlar peso final (433gr), presentación y cierre.

 Procedimiento lenguado

1. Descongelar el lenguado, nunca a temperatura ambiente.
2. Secar bien los filetes con papel absorbente y disponerlos en placa con aceite de oliva, sin superponer.
3. Hornear a 180 °C durante 8–10 min, hasta que la carne esté opaca y se separe en láminas (63 °C en el centro).
4. Si no se usa en el momento, enfriar rápido y conservar a 2–4 °C.
5. Controlar peso final (1000gr), presentación y cierre.

Procedimiento salsa

1. Calentar el aceite de oliva, agregar el sofrito de cebolla y panceta y el chorizo picado; rehogar 2–3 min.
2. Agregar el pimentón, mezclar unos segundos y desglasar con el vino blanco. Reducir a la mitad.
3. Incorporar el morrón, el agua (reservando un poco para el almidón), el caldo y la sal. Cocinar 15 min a fuego medio.
4. Procesar con mixer hasta obtener una salsa lisa.
5. Disolver el almidón en el agua fría reservada, incorporar a la salsa y hervir 1–2 min revolviendo hasta espesar.
6. Enfriar rápido y conservar a 2–4 °C.
7. Controlar peso final (1000gr), presentación y cierre.