Procedimiento secreto

1. Cocinar el secreto a la plancha o grill bien caliente, dorando ambos lados, hasta 67–70 °C en el centro.
2. Dejar reposar 2–3 min y cortar en tiras o trozos al sesgo.
3. Regenerar las papas en horno a 200 °C hasta que estén doradas y crocantes.
4. Calentar la salsa de Jerez a 75 °C.
5. Armar: papas en la base, secreto encima y la salsa servida aparte en dip.
6. Controlar peso final (430gr), presentación y cierre.

     Procedimiento salsa

1. Calentar el aceite de oliva en olla, agregar la cebolla y los dos pimentones; rehogar 1 min sin dejar que se queme el pimentón.
2. Desglasar con el Jerez o vino blanco y reducir a la mitad a fuego fuerte.
3. Agregar el agua, la miel, el caldo, la demiglace y la sal. Cocinar a fuego medio hasta reducir y obtener una salsa que nape la cuchara. Si hace falta, espesar con almidón de maíz.
4. Procesar con mixer y colar.
5. Fuera del fuego, incorporar la ciboulette picada fina.
6. Enfriar rápido y conservar a 2–4 °C.
7. Controlar peso final (1000gr), presentación y cierre.