Procedimiento

1. Calentar el aceite de girasol en una olla a fuego fuerte.
2. Sellar la quijada/aguja entera por todas sus caras hasta lograr un buen dorado. Retirar y reservar.
3. En la misma olla, dorar la panceta picada hasta liberar grasa.
4. Incorporar la cebolla, el morrón rojo y verde, la zanahoria y el apio; rehogar unos minutos.
5. Devolver la quijada/aguja a la olla, sobre la cama de verduras.
6. Agregar la salsa fileto, el agua, el demi glace y el adobo.
7. Llevar a hervor, bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego bajo (o en horno suave) durante tiempo prolongado, hasta que la carne esté muy tierna y se deshilache.
8. Retirar la quijada, desmenuzar o deshilachar la carne descartando huesos si hay y cartílagos grandes.
9. Devolver la carne deshilachada a la olla con su jugo de cocción y mezclar bien.
10. Rectificar sazón con sal fina.
11. Dejar reposar y enfriar antes de porcionar o envasar.

Para servir:

1. Calentar el ragú de quijada en su jugo a fuego medio hasta temperatura de servicio.
2. Verificar que la carne esté tierna y la salsa ligada.
3. Calentar los tallarines de espinaca por separado en agua hirviendo con sal.
4. Disponer los tallarines en el centro del plato y coronar con el ragú.
5. Espolvorear con el queso rallado del sachet.
6. Controlar peso final (450 g), presentación y cierre.